Vepřové maso ve sklenicích

Vychutnejte si lahodnou chuť domácího vepřového masa ve vlastní šťávě. S kořenící směsí od Wiberga si do sklenic připravíte „vepřovku“, kterou budete milovat.

Suroviny:

8,0 kg Vepřové maso (vepřová plec, nebo méně tučná krkovice)
2,0 kg Voda do 2°C (vychlazená, nebo s ledem)
_______________________________________
10 kg celkem

Přísady na 10 kg suroviny (dávkování přísad je na 1 kg, nutno násobit množstvím suroviny, včetně vody):

100 g Rychlosoli (10 g na 1 kg masa včetně vody)  

200 g Vepřové maso Wiberg (kořenící, zahušťovací a technologický přípravek, 20 g na 1 kg masa včetně vody)

Obaly:

Sklenice na zavařování, doporučujeme objem 440 až 720 ml.

Výroba:

Vychlazené vepřové maso nakrájíme, nebo pomeleme na požadovanou hrubost. V případě požadavku na dobrou roztíratelnost, doporučujeme hrubost 6 až 8 mm. Ve studené vodě důkladně rozpustíme rychlosůl, poté ve vodě s rychlosolí, rozpustíme kořenící přípravek. S připraveným lákem, bez zbytků rychlosoli a kořenící přípravku, zalijeme připravené maso, důkladně promícháme a necháme v chladu 15 minut odležet. Po odležení maso promícháme a plníme rovnoměrně do sklenic cca 2 až 3 cm pod okraj. Sklenice uzavřeme a tepelně opracujeme dle postupu níže.

Opracování:

Sklenice vložíme do studené vody, zahřejeme na 100°C a vaříme minimálně 2 až 4 hodiny. Čím déle sklenice vaříme, tím dosáhneme sice delší trvanlivosti, ale vytrácí se chuť a barva masa. Pro trvanlivost 3 měsíců, je dostačující doba vaření 2 hodiny. Po odvaření sklenice ihned vychladíme, aby nám nedošlo k popraskání sklenic, pomalým připouštěním studené vody do nádoby, v které jsme odvářeli. Po vychlazení skladujeme v chladu a temnu nejlépe do 3°C.